Entrecot, Salt and Spyces

Entrecot , 

as a meat low in fat , have to be well sealed in the beginning because otherwise completely loses its flavor and tenderness . In the barbecue secret is making 3cm steaks when the coals are hot (hold the palm of your hand flat about 12 cm above the coals and count in seconds, hot is if you can only for 2 seconds). In the oven this is my recipe: 

            

            

             -Entrecot 2.5 to 3 kg                                                               

              -3 garlic cloves chopped

             -1 Tablespoon chopped parsley

             -1/2 Teaspoon chopped chilli pepper

             -1 Teaspoon paprika

             -1 Teaspoon black pepper

             -salt Kosher                         

              Turn on the oven 15 minutes before placing the meat at a temperature of 300 ° C (570°F). Spread a thin layer of salt. Combine seasonings and sprinkle in entrecote. Put entrecot in the oven at 300 °C  for 10 minutes. Then reduce the temperature to 180 ° C (350°F) and let baking for another 50-60 minutes. Remove from the oven and serve.  

ENTRECOT COM SAL E TEMPEROS

O Entrecot ,

por ser um carne com pouca gordura, tem que ser bem selada no início caso contrário perde completamente seu sabor e maciez. Na churrasqueira o segredo é fazê-la em bifes de 3 cm em brasa quente e rápido, mas no forno tem seus segredos.

             - Entrecot de 2,5 a 3 kg

             -sal grosso

             -3 dentes de alho picados

             -1 colher de sopa de salsa picada

             -1/2 colher de chá de pimenta calabresa picada

             -1 colher de sopa de páprica defumada

             -1 colher de chá de pimenta preta

                                                                                                     

Acender o forno 15 minutos antes de colocar a carne a uma temperatura de 300°C. Coloque o sal no entrecot. Misture os temperos e polvilhe a carne com eles. Coloque o entrecot no forno na temperatura de 300°C por 10 minutos. Depois reduza a temperatura para 180°C e deixe assando por mais 50-60 minutos. Retire do forno e sirva após cortar.

MATAMBRE de PORCO RECHEADO / MATAMBRITO de CERDO RELLENO

O matambre é a carne que é retirada entre a pele do animal e a costela. O bovino é mais conhecido , porém o de porco por ter mais gordura considero mais saboroso. Historicamente era um pedaço da carne que era desprezado pelos espanhóis. Os escravos  a recebiam e "matavam a fome" (em espanhol a carne que mata a hambre). O de porco pode ser assado apenas com sal, na churrasqueira ou recheado.

INGREDIENTES:

Matambre de porco (pork flank steak)
Linguiça de porco de  boa qualidade (pork sausage)
2 ovos picados (egg)
2 colheres de sopa de salsinha (parsley)
2 colheres de sopa de cebolinha (chive)
Meio pimentão vermelho (red bell pepper)
Sal (salt)
Pimenta do reino (black pepper)






Modo de Fazer:

Retire a pele da linguiça e coloque em um recipiente adicionado os temperos aos poucos e misturando-os.

Após estarem bem misturados, abra o matambre e o recheie com esta mistura.

Enrole-o e amarre para ficar bem compacto. Neste momento pode ser envolvido em lâmina plástica para ser

congelado ou resfriado antes de ser assado.

Utilizo sal e pimenta preta só por fora do matambre. asso direto na churrasqueira ou no forno.

PÃO de CHAPA - HOTPLATE BREAD

Um pão que não é feito no forno, cresce no calor do ambiente e perto do calor da brasa. É assado na chapa,  na churrasqueira quando está assando um bom churrasco. Fica ótimo para fazer chivitos ou simplesmente recheá-lo com cebolas assadas, tomates e alface.

A receita original de Francis Mallmann com cebolas roxas  assadas é muito saborosa. Como é um pão leve fiz uma tentativa para hamburguer e surpreendeu.

 Farinha (500g), fermento seco (5g), azeite de oliva (15 ml), sal Kosher (1 colher de sopa)  e água (300 ml) são seus ingredientes.

Modo de Fazer:

Numa vasilha grande mistura-se a farinha, o sal e o fermento. Depois é colocado o azeite de oliva e acrescenta-se a água aos poucos e mistura-se até a massa ficar bem unida.
Numa superfície lisa e com farinha amassá-la até ficar numa consistência bem elástica. Deixar descansar por 45-60 minutos numa vasilha cobrindo com pano úmido.
Estender a massa em um retângulo de 6 mm de espessura e cortá-la em quadrados de 7-8 cm. descansar perto do fogo por no mínimo 30 minutos até crescer. Depois dorá-los na chapa quente (cerca de 5 minutos de cada lado)

Feira de pulgas em Montevideo

Pães preferidos para Hamburguer - My hamburger bread

Três são os pães de minha preferência para hamburguer.  São as receitas de Jeff Hertzberg (Simple Crusty Bread), o "Pão de Chapa" de Francis Mallmann ou um bom pão australiano. Aqui coloco a receita do primeiro 

SIMPLE CRUSTY BREAD

Ingredientes:

* 1 1/2 colheres de sopa de fermanto seco

* 1 1/2 colher de sopa de sal

* 6 1/2 xícaras de farinha de trigo

* 650 ml de água morna (50°C)
* 150ml de água fria

* farinha de milho (fubá)

 Modo de Fazer:
          Num recipiente primeiro misturo a água morna com o sal e o fermento. vou colocando a farinha aos poucos e misturando para que não se forme grumos. Cubro o recipiente com um papel filme plástico e deixo descansar por umas duas horas. Divido a massa em dez partes iguais, moldando na forma do pão de hamburguer e deixo descansar numa forma levemente untada com azeite, por meia hora. Coloco uma forma vazia na parte inferior do forno e o acendo em 220°C por vinte minutos (para ficar bem quente antes de colocar os pães). Quando coloco os pães, coloco a água fria na forma quente que já estava no forno. A evaporação rápida desta água faz com que o pão fique crocante.

BEEF TARTAR - HACKPETER - BEFSZTYK TATARSKL

A origem deste prato é confusa. Historicamente atribuí-se sua origem, ou pelo menos o seu nome (Tartar) aos Tártaros que foi um povo nômade que frequentemente invadia a fronteira oriental polonesa. Geograficamente parece que veio desta região polonesa. A utilização de carne de cavalo ou caça era colocada sob a sela dos cavalos para ser consumida misturada com ingredientes da região.O segredo do tempero estava no sal do suor e do calor sob a sela do animal. O prato tem pequenas variações, mas esta é a que gosto.

WARSAW

Meus ingredientes:
Utilizo cerca de 600g carne de boa qualidade, filé mignon de preferência. Duas cebolas bem picadas, 2 pepinos pequenos em conserva, uma gema de ovo, cebolinha, salsinha, sal, pimenta preta moída na hora, azeite de oliva e mostarda.

KRAKOW

Minha receita:
O filé deve ser picado ou moído na hora e misturado misturado com os ingredientes, menos a mostarda. Pode ser servido com pão preto e a mostarda. existem receitas em que alcaparras são acrescentadas, mas na minha opinião fica muito acentuado o gosto das mesmas.

WARSAW- POLAND